EKMEKLERİN KORUNMASI ve AMBALAJLANMASI

Hijyenik gıda üretebilmek için kontaminasyonları mümkün olduğu kadar önlemek gerekmektedir. Gerek ekmeklerde bozulmaya gerekse insanlarda gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmalardan korunulabilmesi için şu hususlara dikkat etmekte fayda vardır. Ekmek yapımında kullanılacak hammaddelerin titizlikle seçilmesi, renk, koku ve görünümünde değişiklik bulunanların kullanılmaması, gerekirse zaman zaman analiz ettirilmesi,

• Mayalamada ekşi hamur kullanılacaksa, usulüne uygun olarak muhafaza edilmesi,
• Un çuvallarının boşaltma öncesi fırça vs. ile temizlenmesi, 
• Hamura mikroorganizma faaliyetlerini önleyici maddeler ilave edilmesi,  
• Üretim sahasının hava cereyanına maruz bırakılmaması, gerekirse havanın filtre edilmesi, 
• Personelin düzenli olarak sağlık kontrolünden geçirilmesi, hastalıklı kişilerin çalışmasına izin verilmemesi,
• Personel hijyenine gerekli özenin gösterilmesi, eldiven, başlık, önlük kullanılmasının teşvik edilmesi,
•  Her üretimden sonra hamur yapım ekipmanlarının ve zeminin usulüne uygun olarak temizlenmesi, kirli kalmasına izin verilmemesi, 
• Temizlik işlemlerinin üretim sırasında yapılmaması,
•  Pasa bezi kullanan fırınlarda sürekli temiz pasa bezi bulundurulması ve belirli periyotta değiştirilmesi
•  Bütün fırın ünitelerinin fayans veya mermerle kaplı olması, 
• Un ve diğer hamur bileşenlerinin uygun ortamda saklanması, 
• Un çuvallarının tahta ızgaralar üzerinde istiflenmesi, duvarla un istiflerinin arasında 50 cm'lik, un istiflerinin kendi aralarında 30-35 cm'lik mesafenin korunması, un istiflerinin 7 çuvaldan fazla olmaması, 
• Tuvalet gibi kısımların üretim alanından uzakta tutulması ve izole edilmesi. Hanı ve mamul madde konulan bölümlerle doğrudan doğruya irtibatlı olmayan, un deposu ve hamurhaneden uzak bir yerde yapılması, 
•  Aynı şekilde yemekhane, yatakhane, dinlenme ve soyunma odaları diğer bölümlerden duvarla ayrılmış olmalı, 
•  Sinek, böcek ve kemirici gibi canlılarla mücadele edilmesi,
•  Ekmeklerin fırından çıkarıldıktan sonra soğutulması ve üst üste yığılmaması, 
• Soğutmanın ekmeklerin buharını atacak gözenekleri olan raflarda yapılması,
•  Soğutulan ekmeklerin paketlenmesi Ekmeklerin paketlenmesinde dayanma ömrünün artırılması ve hijyenik koşulların sağlanabilmesi için, vakumlu ambalajlamanın son yıllarda giderek arttığı görülmektedir.